ヘルシーで経済的な鶏むね肉を使う場合、適切な下処理を施さなければ加熱によって筋線維が収縮し、水分が抜けてパサパサになってしまいます。一方、適切な保水処理を行えば、驚くほど柔らかく、もも肉以上に上品な旨味を味わえます。
鶏むね肉を柔らかくする下処理の手順は極めて論理的です。まず、肉の繊維の方向を断ち切るように1.5cm〜2cm角にカットします。そこに肉の重量に対して約1%の塩、酒、微量の砂糖、そして肉の重量の10%程度の水を揉み込みます。砂糖の保水性とアルコールの浸透作用により、肉の内部に水分が保持されます。仕上げに卵白（または全卵少量）と片栗粉を揉み込んで表面に薄い膜を形成させ、最後に少量のサラダ油を絡めて肉同士のくっつきを防ぎます。
味付けの要となるのが、あらかじめ小さなボウルに混ぜ合わせておく「合わせ調味料」です。加熱中に調味料をひとつずつ入れていると、フライパンの温度が下がり、オイスターソースが焦げ付きやすくなります。以下の配合を守ることで、誰でも失敗なく本格的なコクと艶を生み出せます。
【合わせ調味料の黄金比（2〜3人前）】
・オイスターソース：大さじ1.5
・醤油：大さじ1
・紹興酒（または酒）：大さじ1
・砂糖：小さじ1
・鶏ガラスープの素：小さじ1/2
・水（または湯）：大さじ2
・片栗粉：小さじ1/2
・ごま油（仕上げ用）：小さじ1
このオイスターソースの味付けを軸とした配合は、オイスターエキスの濃厚なアミノ酸とナッツの脂質が合わさることで、口の中で爆発的な旨味の相乗効果を生み出します。
