シチュー仕立てのハンバーグにおいて、味の骨格を決めるのは何と言ってもベースとなるソースの完成度です。一流の料理人が手掛ける絶品デミグラスソースは、牛骨や香味野菜、トマトペーストをオーブンで香ばしく焼き上げ、大鍋で数日間にわたり煮出しては裏ごしを繰り返す膨大な手間から生まれます。
なかでも近年、贅沢志向のグルメ層から絶賛されているのが、角切りの牛バラ肉や牛スネ肉がそのままゴロゴロと入ったビーフシチューハンバーグです。粗挽き肉の弾力と、スプーンで崩れるほど柔らかい煮込み牛肉という「異なる2つの食感」がひとつの皿の上で競演します。
肉汁の甘みを受け止めるため、デミグラスには適度な赤ワインの酸味とフォンドボーのゼラチン質が不可欠。肉の旨味を吸い込んだソースを余すことなく楽しむため、付け合わせにはクレソンや温野菜だけでなく、マッシュポテトや焼きたてのバゲットを添えるのが名店ならではの流儀です。
