カツオは季節によって日本列島沿岸をダイナミックに回遊する魚です。そのため、水揚げされる時期と場所によって肉質や脂の乗りが劇的に変化します。まずは、知っておきたい2つの旬のサイクルを整理しておきましょう。
南の海で生まれたカツオは、春になると黒潮に乗って北上を開始します。この時期に獲れるのが初鰹（上り鰹）です。一方、三陸沖などで豊富なプランクトンや小魚をたらふく食べた群れが、水温の低下とともに南へ下り始める秋に獲れるものを戻り鰹（下り鰹）と呼びます。
同じカツオでありながら、春の「軽やかな酸味と澄んだ赤身の香り」に対し、秋は「マグロのトロにも匹敵する脂の甘み」という、対極の美味しさを楽しむことができます。
