Q1：下茹でした筍のひだの中に白い粉のような塊がありますが、カビでしょうか？
A1：カビや異物ではなく、「チロシン」と呼ばれるアミノ酸の一種が結晶化した無害な成分です。筍の旨味成分そのものであり、脳の活性化や集中力を高める働きがあるとされています。水洗いすると簡単に落ちますが、そのまま召し上がっても健康上の問題は全くありません。
Q2：筍を茹でた後、皮はどの段階で剥くのが正解ですか？
A2：茹で汁が完全に常温まで冷め切った後、鍋から取り出して調理する直前に剥きます。熱いうちに皮を剥いでしまうと、せっかく閉じ込められていた風味と水分が急激に蒸発し、パサつきの原因となります。
Q3：スーパーで朝購入し、夜まで冷蔵庫に入れておきました。アク抜きは間に合いますか？
A3：十分に間に合います。ただし、室温放置は厳禁です。すぐに茹でられない場合は、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に保管し、帰宅後速やかに下茹でを行ってください。夜に茹でてそのまま一晩鍋の中で冷ませば、翌朝には完璧な状態に仕上がります。
Q4：重曹でアク抜きをしたら、筍全体が濃い黄色になり柔らかくなりすぎました。元に戻せますか？
A4：重曹のアルカリ性が強すぎたことによる組織破壊と色素反応のため、残念ながら元の食感や色に戻すことはできません。この場合は煮物には向かないため、細かく刻んで筍入りつくねや餃子のタネ、ポタージュスープなどにリメイクして活用するのがおすすめです。
