シャルキュトリーの世界は素材や製法により無数のバリエーションが存在します。メニューを開いた際に迷わないよう、押さえておくべきシャルキュトリーの種類詳細まとめを体系的に整理しました。
まず基本となるのがシャルキュトリーの生ハムとソーセージです。豚の腿肉を塩漬けにして長期乾燥熟成させた非加熱の生ハム（フランスのジャンボン・ド・バイヨンヌなど）と、ボイルして仕上げる加熱ハム（ジャンボン・ブラン）に分かれます。ソーセージに関しても、肉を腸詰めにしてボイルする加熱ソーセージだけでなく、白カビをまとわせて数週間乾燥熟成させる「ソシソン・セック（乾燥サラミ）」など、極めて多様なアプローチが存在します。
そしてレストランの個性が最も色濃く現れるのが、挽き肉や内臓を使った練り物系の加工肉です。シャルキュトリーのパテ・ド・カンパーニュ（田舎風パテ）は、豚肉や豚レバーを粗挽きにし、香辛料やハーブ、洋酒とともに型に詰めて焼き上げたもので、濃厚なコクと肉肉しいテクスチャーが最大の特徴です。さらに、豚肉などをラードの中で繊維がほろほろに崩れるまでじっくり煮込み、ペースト状に仕上げたシャルキュトリーのリエットは定番のおつまみとしてバゲットに添えて提供されます。
