家庭で作る鶏肉とカシューナッツ炒めがプロの味に化ける最大の理由は、「温度管理と水分のコントロール」を徹底することにあります。家庭用のコンロは中華料理店の業務用バーナーに比べて火力が弱いため、食材を一度にフライパンへ放り込むとフライパン内部の温度が急降下し、炒め物ではなく「煮物」のような状態に陥ってしまいます。
お店のクオリティを再現するための絶対的な炒め順は次の通りです。
まず下味を揉み込んだ鶏肉を単独で焼き、8〜9割ほど火が通った段階で一度皿に取り出します。次にパプリカやピーマン、長ネギなどの香味野菜を強火で手早く炒め、油をまとわせたら鶏肉を戻し入れます。そして最後に、あらかじめ乾煎りしておいたカシューナッツと合わせ調味料を一気に投入し、強火で15〜20秒ほど鍋を煽って一気にタレを絡めるのが鉄則です。
ナッツを最初から具材と一緒に炒めないことで、最後までカリッとした心地よい歯ざわりがキープされ、噛むほどにナッツ特有の上質な甘みが口いっぱいに広がります。
