「仕入れの段階で勝負の8割は決まる」。都内の有名店で腕を振るう寿司職人はそう語る。店頭や魚屋で本当に美味しい個体を見極めるには、いくつか見逃せない裏ワザがある。
まず注目すべきは皮膚の色と透明感だ。新鮮なヤリイカは、表面の赤褐色（色素胞）がはっきりと残り、全体にツヤと透明感がある。さらに、子持ちヤリイカを選ぶ際は、胴体の中央から下部にかけてふっくらと膨らみがあり、軽く触れた際に心地よい弾力と張りを感じられるものがベストだ。逆に、胴全体が白く濁っていたり、触るとふにゃりと柔らかすぎるものは鮮度が落ちているサインなので注意したい。
