外食産業において「産地直送」や「市場直営」を掲げる店舗は少なくありませんが、吉恒コーポレーションが展開する「廻鮮寿司 吉恒」の鮮度管理は徹底しています。運営母体が豊洲市場の仲卸直営である強みを最大限に活かし、毎朝午前6時に豊洲市場で目利きされた鮮魚が、午前9時には店舗の板場へ届きます。
セントラルキッチンで機械カットされた冷凍ネタを解凍してシャリに乗せる大手均一チェーンとは異なり、吉恒では熟練の寿司職人が店内で魚を捌き、皮引き、骨抜き、飾り包丁、酢締めといった丁寧な仕込みを手作業で行います。東京湾岸・舞浜エリアという立地柄、東京ディズニーリゾート帰りの観光客だけでなく、味に厳しい地元住民が足繁く通う背景には、この「手仕込み・職人握り」への愚直なこだわりがあります。
米は厳選された国産米をネタの温度に合わせて人肌に管理し、自家製ブレンドの合わせ酢で仕上げることで、口の中でハラリとほどける極上の食感を生み出しています。
