厚みが約2cm前後になるステーキ200gの肉は、薄切り肉と違って中心部への熱の入り方をコントロールしやすい。家庭のフライパンでプロ級に仕上げる手順はシンプルだ。
① 調理30分前に冷蔵庫から出し、室温に戻す
冷たいまま焼くと表面だけが焦げて中心が冷たい「芯冷え」の原因になる。中心温度を常温に近づけることが最大の秘訣だ。
② 塩コショウは焼く直前に振る
早くから塩を振ると浸透圧で貴重な肉汁が外へ逃げてしまう。フライパンに火を入れた直前に振りかける。
③ 強火で表面を香ばしく焼き固める（約1分〜1分半）
しっかり熱したフライパンに油を引き、強めの中火で肉を投入。メイラード反応による香ばしい焼き色をつける。
④ 裏返して弱火でじっくり熱を通す（約1分）
ひっくり返したら火を弱め、蓋はせずにじんわりと熱を入れる。バターやニンニクを入れるならこのタイミングがベストだ。
⑤ アルミホイルに包み、焼いた時間と同等（約3分）休ませる
火から下ろしてすぐに切ると肉汁が一気に流れ出てしまう。ホイルで包んで余熱で芯まで温めつつ、肉汁を肉全体に落ち着かせることで、切った瞬間に驚くほどジューシーな肉質に仕上がる。
