青果市場の出荷統計やJAの営農指導資料を精査すると、甘夏の収穫時期は12月下旬から翌年2月頃に集中しています。これは、冬の厳しい寒波や霜によって果実が凍結し、果汁が抜けてパサつく「す上がり」被害を防ぐための栽培上の必須工程です。対して、消費者がスーパーや直売所で手にする甘夏の旬の時期は2月下旬から5月であり、最も食味が充実するのは3月中旬から4月中旬となります。
この数ヶ月のズレを生む最大の要因が、貯蔵工程における「減酸（酸の抜け）」です。収穫直後の甘夏はクエン酸含有量が約2.0%以上と極めて高く、そのまま口にすると強い酸味で甘みを感じにくい状態にあります。農家は収穫した果実を風通しの良い予措（よそう）庫や専用の貯蔵庫に並べ、温度・湿度を徹底管理しながら1〜2ヶ月ほど寝かせます。この間に果実が自ら呼吸し、酸をエネルギーとして消費することで酸度が約1.0〜1.2%前後まで低下し、元々備わっていた糖度10〜11度の豊かな甘みがくっきりと際立つのです。
なお、温暖な無霜地帯では、あえて木の上に成らせたまま完熟させる「木成り（樹上完熟）甘夏」も生産されます。こちらは3月下旬〜4月にかけて収穫され、収穫後すぐにジューシーな果汁感を楽しめる高級品として市場で高く評価されています。
