揚げ油の中で春巻きが破裂する現象は、単なる偶然ではなく熱力学と水蒸気圧の上昇によって引き起こされる必然的な物理現象です。失敗を防ぐ第一歩として、破裂を招く3大要因を正しく把握しておく必要があります。
第1の要因は、「具材が熱いまま皮で包んでしまうこと」です。加熱調理直後の餡（あん）からは大量の水蒸気が立ち上っています。この熱い状態のまま皮で密閉すると、皮の内側に結露が生じて小麦粉のグルテン構造がふやけ、著しく強度が低下します。さらに高温の油に入れた瞬間、内部の水分が一気に気化して体積が約1,700倍に膨張し、弱くなった皮を突き破って大破裂を引き起こします。具材は最低でも室温レベル（25℃前後）以下に完全に冷ますことが鉄則です。
第2の要因は、「具材のとろみ不足による水分の遊離」です。春巻きの餡は、加熱中に具材から染み出す水分を片栗粉で完全に抱え込ませる必要があります。とろみが緩いと、揚げている最中に具材から染み出たスープが皮の隙間に染み渡り、油と激しく接触して油ハネや破裂を誘発します。具のとろみの黄金比は、具材全体に対して「片栗粉大さじ1〜1.5に対して同量の水」をしっかり煮立たせ、木べらで鍋底をなぞったときに底がクッキリ見える程度の粘度を確保することです。
第3の要因は、「巻き方に空気が過剰に入っていること」です。皮と具材の間に大きな空気溜まりが残っていると、160℃〜180℃の油中で空気が急激に熱膨張し、風船のように皮を内側から押し広げて破裂に至ります。
