「卵を食べ過ぎると血中コレステロールが上がる」という言説は、1913年にロシアの研究者アニチコフが行った実験に端を発します。草食動物であるウサギに大量のコレステロールを含む卵黄を与えたところ、動脈硬化が生じたという報告が世界中に広まり、「卵＝動脈硬化の原因」というイメージが定着しました。
しかし、ヒトを含む雑食動物は体内での脂質調整機構を備えています。厚生労働省の食事摂取基準詳細（「日本人の食事摂取基準」）においても、科学的根拠の再検証を経て、健常者における食事性コレステロールの目標上限値は撤廃されました。体内にあるコレステロールの約70〜80%は肝臓などで自ら合成されており、食事から吸収される割合はわずか20〜30%に過ぎません。食事からの摂取量が増えれば体内での合成量が抑えられ、摂取量が減れば合成量が増えるというホメオスタシス（恒常性維持機能）が働くため、通常の食事範囲内であれば血中数値への直接的な悪影響は限定的であることが明らかになっています。
