ホルモン料理の成否を決定づけるのは、肉の銘柄以上に「下処理の技術と徹底度」です。都内有名焼肉店のベテラン職人に取材したところ、「牛の胃袋は牧草を発酵させていた器官。仕入れ段階では特有の発酵臭と汚れがあるため、職人がどれだけ手間を惜しまずに洗うかで、臭みのない極上の味になるか、生臭い失敗作になるかが完全に分かれる」と証言します。
一般家庭やネット通販でハチノスを取り寄せてトリッパ（トマト煮込み）を作る際、最も多い失敗が「臭みが抜けきらなかった」という声です。現場のプロは、ハチノスを調理する前に塩と小麦粉で揉み洗いし、最低でも3〜4回茹でこぼすという徹底的な工程を踏みます。この泥臭い下処理を施すことで初めて、臭みが消え去り、ソースの旨味を最大限に吸い込む極上の食材へと昇華します。
また、酒飲みに絶大な人気を誇る「センマイ刺し」にも職人のこだわりがあります。黒い皮をそのまま残した「黒センマイ」は素材本来の香りとワイルドな歯ごたえが楽しめますが、湯むきして表面の黒い皮を1枚ずつ丁寧に剥ぎ取った「白センマイ」は、雑味が一切なく驚くほど上品な食感に仕上がります。白センマイは仕込みに膨大な時間と繊細な指先の技術を要するため、これが品書きに並んでいる店舗は、ホルモンの下処理に妥協しない名店である証拠といえます。
