名工として知られる杉田孝明氏の歩みは、生粋の江戸前鮨への探求の歴史でもあります。杉田氏は高校卒業後、老舗江戸前鮨の名門「日本橋よし町」の系譜を継ぐ浅草「都寿司」の門を叩き、12年間にわたる厳しい修行の日々を過ごしました。魚の目利きから仕込み、伝統的な酢締めや煮仕事の基礎を身体に叩き込んだ後、2004年に自らの城として日本橋橘町に「都寿司」を構えます。
橘町時代の店舗は、決して華美ではない下町の親しみやすい佇まいでした。しかし、供される握りの確かな旨さと良心的な姿勢が口コミで瞬く間に広がり、食通の間で「橘町にものすごい職人がいる」と話題沸騰になります。手狭になった客席と、より理想的な設備でお客様を迎えたいという職人としての純粋な動機から、2015年に蛎殻町へと場所を移し、屋号を「日本橋蛎殻町すぎた」へと改めました。これが現在に続く都寿司 移転経緯の真相です。
独立から20年以上が経過した現在も、仕込み場に立ち続ける杉田氏の姿勢は変わりません。インタビューや専門誌の対談でも「奇をてらった演出ではなく、魚が持つポテンシャルを昔ながらの江戸前の技法で最大限に引き出すことこそが自分の役割」と語る通り、実直なまでの職人魂が現在の揺るぎない名声を築き上げました。
