インターネット上の料理掲示板やSNSでは、西京焼きの下処理に関して「味噌は水で洗い流してから焼くべきか、それとも拭き取るだけにとどめるべきか」という論争が定期的に巻き起こります。現場の板前や調理科学の実験データを照らし合わせると、そこには明確な正解が存在します。
結論から申し上げますと、「鶏肉の西京焼きにおいて味噌を水で洗い流すのはNG」です。
魚の西京漬け（特に脂の強い鮭や銀鱈）の場合、表面の過剰な味噌をさっと冷水で洗い流し、ペーパーで水気を徹底的に拭き取ってから焼く手法が存在します。これは魚特有の生臭さが溶け出した余分な油分や味噌の塩気をリセットするための伝統的技法です。
しかし鶏肉は魚に比べて水分を吸収しやすく、水で洗うと肉の繊維が水っぽくなり、旨味成分であるイノシン酸が流出してしまうリスクがあります。さらに、表面に水分が残った状態で加熱すると温度が上がりにくくなり、メイラード反応による芳醇な焼き色がつかず、蒸れたような締まりのない食感に陥ってしまいます。鶏肉においては「水洗いはせず、乾いたキッチンペーパーでぬぐうように表面の味噌を取り除く」ことが唯一無二の最適解です。
また、「漬け込む際にサラダ油やごま油を大量に加える」というネット上の裏技にも注意が必要です。油を加えることでフライパンへのくっつきを防ぐ狙いがあるとされますが、味噌床に油分が混ざりすぎると肉への調味料の浸透圧が鈍化し、味が薄くぼやけてしまいます。くっつき防止はフライパンに敷くクッキングシートに任せ、漬け床は白味噌、酒、みりんのピュアな配合を崩さないことが失敗を防ぐ鉄則です。
