会席料理や割烹の焼き魚に添えられている細長い生姜は、一般に「はじかみ（はじかみ生姜）」と呼ばれます。植物としての正式な名称は矢生姜（やしょうが）、または軟化栽培された芽生姜（めしょうが）です。日光を遮って白く柔らかく育てた後、出荷直前に光を当てて茎の根元を鮮やかな紅色に発色させています。
この「はじかみ」という独特の名称には、古代日本の食文化に根ざした深い歴史が存在します。
- 古語「はじかみ」の起源：古代日本において、口に含むとパッと辛味が弾ける（はじける）刺激的な香辛料全般を「はじかみ（椒／薑）」と呼んでいました。当時は山椒を「ふさはじかみ」、生姜を「くれのはじかみ」と呼び分けていた記録が『古事記』や『延喜式』などの古典にも残されています。
- 「端赤み」からの転化説：根元から茎にかけて紅色に染まっている見た目から「端（はし）が赤い実」、すなわち「端赤み（はしかみ）」が転じて「はじかみ」と呼ばれるようになったという説も有力です。
- 辛味による表情の変化：生姜を噛んだときに辛味で顔がほころび、口をすぼめる仕草を「はじかむ（恥じらう・口を開く）」と表現したことが語源であるとも伝えられています。
現代の日本料理において「はじかみ」と言えば、この矢生姜を甘酢（三杯酢や合わせ酢）に漬け込んだ料理の添え物を指すのが定着しています。
