焼きたてのパンが柔らかくモチモチしているのは、小麦粉に含まれるデンプンが熱と水分によって「糊化（アルファ化）」しているためです。しかし、焼き上がったパンは常温に置かれた瞬間から水分を放出し、デンプンが生の状態に戻ろうとする「老化（ベータ化）」が始まります。このデンプンの老化が最も急速に進行する温度帯が「0℃〜4℃」のチルド・冷蔵ゾーンです。つまり、パンを冷蔵室で保存するのは、自ら劣化を早めていることに他なりません。
冷凍保存は、この老化ゾーンを瞬時に通過させて水分を氷結晶として固定化する有効な手段ですが、ここにも落とし穴が存在します。冷凍庫の開閉による温度変化で氷の結晶が大きくなると、パンの細胞壁を破壊し、解凍時に水分が外へ逃げ出してしまいます。さらに、ラップの隙間から水分が抜ける「昇華現象」が起きると、パンの表面に霜がびっしりと付き、内部はスカスカのドライ状態に陥ります。これが、解凍したパンがパサついてボロボロ崩れる決定的な理由です。
家庭用冷凍庫でパンの風味を損なわずに保てる賞味期限の目安は約2週間〜最長1ヶ月です。2週間を過ぎると脂質の酸化や庫内の匂い移りが急速に進むため、どんなに丁寧に包んでいても早めに食べ切ることが推奨されます。
