一口に赤味噌と言っても、日本全国には地域ごとに特色ある赤系の味噌が息づいています。特によく混同されるのが「八丁味噌」と「一般的な赤味噌」の違いです。
スーパーなどで広く流通している一般的な赤味噌の多くは、大豆に米麹と塩を加えて造る「米味噌（赤色辛口みそ）」です。一方、愛知県岡崎市発祥の八丁味噌は、米麹を使わず大豆と塩のみを原料とする「豆味噌」に分類されます。2年以上もの歳月をかけて天然醸造され、独特の渋みと濃厚な旨味が凝縮しているのが八丁味噌ならではの個性です。
また、東北を代表する「仙台味噌」も代表的な赤味噌の一つです。戦国武将・伊達政宗が軍糧として醸造を奨励した歴史を持ち、米麹を用いた辛口の赤味噌として知られています。風味が強くすっきりとした後味が特徴で、同じ赤味噌でも地域の風土や歴史によって原料比率や風味が大きく異なります。
