「捏ねないパンが、なぜこれほど美味いのか」。その科学的根拠を解き明かすのが、日本の製パン業界を牽引する日本パン技術研究所の研究データだ。実は、過度な捏ね作業は粉本来の風味を損なうリスクを孕んでいる。生地を加水率80%以上の高加水に保ち、酵素の力でゆるやかに自己分解（オートリーズ）させることで、小麦本来の甘みが最大限に引き出されるのだ。
この高加水・長時間発酵のパイオニアとして知られる伝説的シェフ・志賀勝栄氏の哲学も、現代の簡略化レシピに大きな影響を与えている。職人の高度な技術を科学的に解き明かした結果、「手で捏ねないほうが小麦の香りが引き立つ」という驚くべき事実が一般家庭にも浸透した。
