型に流し込んだ生チョコは、冷蔵庫に入れて冷やし固めます。牛乳仕込みの生チョコがしっかり固まるまでの標準的な時間は「冷蔵庫で3時間〜4時間以上」です。可能であれば一晩（約6〜8時間）じっくり冷やすと、カカオバターが安定して格段にカットしやすくなります。
「どうしても急ぎで固めたい」という場合は、まず冷凍庫に約30分〜45分入れ、表面と底面が締まった段階ですぐに冷蔵庫へ移す二段階冷却が有効です。ただし、長時間冷凍庫に入れっぱなしにすると急激な温度変化で結露が生じ、食感が損なわれるためタイマーをセットして管理しましょう。
冷え固まった生チョコを美しく四角形にカットするには、以下の2点が決め手になります。
包丁の刃先をお湯（約50℃）で温め、清潔な布巾で水分を完全に拭き取ってから切ること。そして、1回切るごとに包丁についたチョコを拭き取り、再び温め直して切ることです。このひと手間で、断面が崩れず洋菓子店のようなエッジの立った仕上がりになります。
