ジューシーに揚げるコツの根幹は、肉にしっかりと下味を含ませつつ保水力を高める工程にあります。鶏もも肉300g（約1枚分）に対する下味の黄金比は、「醤油：大さじ1.5」「酒：大さじ1」「みりん：小さじ1」「ごま油：小さじ1/2」をベースに、すりおろし生姜とニンニクを各大さじ1/2程度ブレンドする配合がベストです。酒とみりんのアルコールと糖分が肉の繊維を柔らかく保ち、加熱による縮みを防ぎます。
ここで重要なのが漬け込み時間です。「長く漬ければ漬けるほど味が染みて美味しい」と考えがちですが、長時間の漬け込みは塩分によって肉の水分が浸透圧で外に抜け出し、パサつきの原因になります。常温で15分〜20分、冷蔵庫なら30分程度が最適な漬け込み時間です。揚げる直前には必ずペーパータオルで肉表面の余分なタレを軽く拭き取ることが、焦げ付きとべちゃつきを防ぐ隠れたポイントです。
