従来の厚切りとんかつにつきまとっていた「中心部まで火を通すと衣が焦げる」「肉が硬くなる」という難題。この課題に対し、厨房チームは徹底的な科学的検証で挑んだ。超音波と精密な温度管理を組み合わせた独自の事前仕込みプロセスにより、タンパク質の変性を最小限に抑えつつ肉質を極限まで柔らかく保持することに成功している。
揚げ時間自体は極めて短く、パン粉の水分量を特殊なセンサーで監視しながら最良の揚がり具合を見極める。出来上がった一皿は、桜色の断面から肉汁が滴り落ちる完璧な仕上がり。一口目の衝撃的な柔らかさと、後味の圧倒的なキレの良さに誰もが言葉を失う。
