席に運ばれてきた瞬間、誰もが思わず息を呑み、スマートフォンを構えます。一切の濁りがないクリスタルのような身、光の加減で赤や茶色に点滅を繰り返す色素胞、そして微かに身をよじるゲソ。箸を伸ばして醤油に浸すと、吸盤が舌や上顎にキュッと吸い付く感覚に驚かされます。
一口噛めば、コリッとした小気味よい破断音とともに、イカ特有の濃厚な甘みが口いっぱいに広がります。一般的な白く濁ったイカ刺しとは完全に別次元の体験です。しかし、地元博多の呑兵衛や食通たちが口を揃えて語るのは、「刺身は序章に過ぎず、イカ活き造り後造り天ぷらこそが真の主役である」という事実です。
刺身として胴体の美しい部分を堪能したあと、店員が皿を一度下げ、残ったミミ（エンペラ）とゲソを調理場へ戻します。多くの店では追加料金数百円、あるいは無料サービスで「天ぷら」「塩焼き」「煮付け」へと再調理（後造り）してくれますが、9割以上の客が迷わず選ぶのが「天ぷら」です。
数分後、揚げたての湯気を立てて運ばれてくる天ぷらは、薄い衣がサクッと音を立て、中のイカは驚くほどふっくらと柔らかく仕上がっています。火を通すことでイカのアミノ酸が劇的に活性化し、刺身の時とは比較にならないほどの芳醇な甘みと香ばしさが押し寄せます。天つゆや抹茶塩を軽く添えて頬張り、地元の銘酒（田中六五や繁桝など）を流し込む瞬間こそ、博多の夜の最高潮と言えます。
