豚ハラミは分類上、内臓肉（ホルモン）に含まれる横隔膜の薄い部分だ。赤身肉のような見た目でありながら、内臓特有の複雑な繊維構造と筋膜を有している。この筋膜や余分な脂肪組織こそが、火を通した際の「硬さ」や「独特の匂い」の原因となる。
全国焼肉協会が提唱する肉のカット・処理基準でも、横隔膜部位における徹底した筋引きの重要性が強調されている。包丁の刃先を皮膜と赤身の間に滑り込ませ、白い筋を削ぎ落とす作業。一見難しそうに見えるが、切れ味の良い包丁を使えば数分で終わる。この筋引きを行うか否かで、噛み切りやすさと口当たりのなめらかさに圧倒的な差が生まれるのだ。
