全国の焼き鳥ファンを驚嘆させ、近年ブームを巻き起こしているのが、串にらせん状に巻き付けられた博多名物とりかわです。一般的な焼き鳥屋の「ぶよぶよとした鶏皮」のイメージを持って口に運ぶと、その外側のサクサク感と内側から染み出す凝縮された旨味のギャップに誰もが言葉を失います。
この独特なスタイルの元祖は、博多のレジェンド「権兵衛」の創業者・古賀氏が「子どもや女性でも脂っこくなく食べられる鶏皮串を作りたい」と心血を注いだことに端を発します。その技術と魂を継承・進化させたのが、今や全国区の知名度を誇る名店「かわ屋」や「博多とりかわ大臣」です。
その製造工程は、常軌を逸した手間暇に支えられています。
- 首皮（ネック）のみの厳選：余分な皮下脂肪を取り除きやすい、肉厚で弾力のある首周りの皮だけを贅沢に使用。
- 巻きの職人技：1本の竹串に対し、皮を緩みなく隙間なく「ぐるぐる」と巻き付けていく。この均一な巻きが均等な火通りの命となる。
- 「焼き・タレ漬け・寝かせ」の6日間サイクル：下焼きをして脂を落とし、秘伝のタレに漬け込み、じっくりと冷まして味を染み込ませる。この工程を1日に1〜2回、実に5〜6日間かけて繰り返す。
完成したとりかわは、脂分が極限まで抜け落ちているため、驚くほど軽やかです。地元民の飲み会では「とりあえず皮20本」という注文が飛び交い、1人で10本、15本を平然と完食していきます。現在、名門であるかわ屋とりかわ予約は週末ともなれば数週間前から埋まることも珍しくありません。来店日時が確定した段階で速やかに電話をかけるか、事前予約システムを押さえることが鉄則です。
