精肉加工の心臓部を担っているのが、「ミンサー」と呼ばれる挽肉機です。家庭用フードプロセッサーが高速回転するカッターで肉を「叩き切る（微細粉砕）」のに対し、専門店のミンサーはまったく異なる仕組みで肉を成形しています。
ミンサー挽肉機の仕組みは、内部のスクリューが低速で肉塊を前方に送り出し、出口付近で回転する十字刃（ナイフ）と、無数の穴が開いた固定円盤（ダイス・プレート）の間で肉を「押し出しながら剪断（ハサミのように切断）」します。この過程で肉にかかる熱摩擦を最小限に抑えることが、肉の鮮度と保水性を維持するプロの絶対条件です。
ここで重要になるのが、粗挽きと細挽きの食感の違いです。細挽き（穴径2〜3mm）は肉の細胞壁が多く破壊されるため、塩を加えて練った際に筋原線維タンパク質（アクトミオシン）が素早く溶け出し、網目構造を作って強力な粘りと結着力を生み出します。一方で、粗挽き（穴径6〜8mm）は肉の筋繊維が立体的に残存するため、噛みしめた瞬間に「肉の塊を喰らう」ような力強いテクスチャーと、繊維間に閉じ込められた脂汁が口いっぱいに弾ける体験をもたらします。
プロの厨房が実践するハンバーグに適した挽き方は、この二つの長所を組み合わせた「粗挽き×細挽きのブレンド」です。つなぎと結着を担うベース部分には細挽きを用い、肉肉しい噛み応えを演出するために全体の30〜40%に粗挽き（あるいは包丁で叩いた角切り肉）を混ぜ合わせる手法が、現代の最高峰ハンバーグにおける定石となっています。
