極上の吊るし柿づくりは、素材となる渋柿の目利きから始まります。甘柿と渋柿の決定的な違いは、果肉に含まれる水溶性タンニンが口の中で溶け出すかどうかにあります。干す過程でこのタンニンが不溶化（アセトアルデヒドと結合して唾液に溶けなくなる現象）することで、柿本来が持つ15〜20度以上の驚異的な糖分がダイレクトに感じられるようになります。
吊るし柿に使用される代表的な渋柿には、地域や形状によって明確な特性があります。選別時の基準とそれぞれの特徴を把握しておくことが、理想の仕上がりへの近道です。
- 平核無（ひらたねなし） / 刀根早生（とねわせ）：種がなく果肉が柔らかい。扁平な四角形で初心者でも皮が剥きやすく、干し上がりがジューシーな「あんぽ柿」風に仕上がりやすい人気品種。
- 蜂屋柿（はちやがき）：大ぶりで釣鐘型。水分量が多く肉厚なため、しっかり乾燥させると極めて上品でねっとりとした高級和菓子のような食感を生み出す。
- 西条柿（さいじょうがき）：果実に縦の溝が4本入る細長い形状。緻密な果肉と極めて高い糖度を誇り、干し柿にすると濃厚な甘みが凝縮される名品種。
入手時に絶対に妥協してはならないのが「ヘタの上に枝（T字枝）が残っていること」です。枝がないと吊るすための紐を固定できず、竹串や爪楊枝を刺すといった余計なリカバリーが必要になり、そこから果汁が漏れてカビの原因を作ります。また、果実は実が固く締まっており、傷や打ち身がないものを選びましょう。完熟して柔らかくなったものは皮剥き時に崩れやすく、干している最中に落下するリスクが高まります。
皮剥きの手順にもプロのコツがあります。まず柿を水洗いして埃を落とし、清潔な布巾で水気を完全に拭き取ります。ヘタのまわりにある「ガク（緑色の硬い葉）」をペティナイフでぐるりと一周削ぎ落とします。このとき、ヘタの芯やT字の枝を切り落とさないよう注意してください。実の皮は、ヘタ側から先端に向かって縦方向にスルスルと均一な厚みで剥いていきます。皮の剥き残しがあるとそこだけ乾燥が遅れ、カビの温床となるため、果頂部（お尻の部分）まで丁寧に剥き切ることが鉄則です。
