豚肉特有の獣臭さを消し去り、奥行きのある風味を加えるには茹で汁の成分が鍵を握る。基本となるのは長ネギの青い部分、生姜のスライス、潰したニンニク、そしてホールペッパーだ。しかし、プロが秘伝とする最大の隠し味は「大さじ1杯の味噌」と「少量のインスタントコーヒー」である。
味噌のタンパク質分解酵素が肉を柔らかくし、コーヒーに含まれるポリフェノールが臭みを完璧に吸着する。煮立てたスープで弱火〜中火を保ちながら40分から50分ほどじっくり泳がせる。決してグラグラと大沸騰させてはならない。肉が踊ってしまうと旨味が湯の中に逃げ出し、繊維が崩れてしまうからだ。
