アワビを殻から外した際、肝の色が鮮やかな深緑色をしている個体と、白っぽいクリーム色をしている個体があることに気づくはずです。この色彩の差異は鮮度や個体差ではなく、生物学的な雌雄の違い（生殖腺の性差）によって生じます。
東北地方や北海道などの産地では、アワビの肝を生殖腺を含めて「トシロ」と呼び習わしています。このトシロの色による特徴と味わいの違いは以下の通りです。
- 濃い緑色（雌・メス）：生殖腺が「卵巣」であることを示します。海藻のミネラル感と凝縮された磯の風味が強く、しっかりとしたコクとパンチのある味わいが際立ちます。
- 白〜乳白色（雄・オス）：生殖腺が「精巣」であることを示します。舌触りが非常に滑らかで、白子を思わせるクリーミーでまろやかな上品さが魅力です。
調理人の間でも「芳醇な香りを活かす肝ソースには雌の緑色の肝、口当たりを滑らかに仕上げるポタージュや肝和えには雄の白い肝」といった使い分けがなされるほど、それぞれに独自の価値が存在します。
