日清製粉ウェルナをはじめとする食品メーカーの公式調理データや、調理器具メーカーの実証実験において、ホットプレートを使ったたこ焼きの最適温度は「230℃〜250℃」と規定されています。一般的なホットプレートのダイヤル表記では「強」または「HI（最高目盛）」に該当します。
「強火だと焦げてしまうのではないか」と不安になり、180℃〜200℃前後の中火でスタートしてしまうケースが散見されます。しかし、これは最も避けたい調理ミスの一つです。温度が低い状態で水分量の多い生地を流し込むと、プレート表面の急激な温度低下を招き、生地が鉄板に焼き付いて剥がれなくなります。さらに、気化熱によって生地内部の温度が上がりにくくなり、結果として「外側は白っぽくふやけ、中はドロドロの生焼け」という最悪の仕上がりを招くことになります。
表面にしっかりとした焼き皮を作り、内部の蒸気を閉じ込めて「中とろ」の状態を作り出すには、230℃以上の高温で一気に表面のタンパク質とデンプンを熱変性させる物理的なアプローチが不可欠です。
