ライスペーパー調理で初心者が最もつまずくポイントが「戻し方」です。ボウルに張ったぬるま湯にじっくり浸してしまうと、まな板に乗せた瞬間にデンプンが溶け出し、破れや癒着の原因になります。
現場の料理研究家やプロが実践している戻し方の正解は、「まだ少し硬いかなと感じる状態で引き上げる」ことです。流水に表裏2秒ずつサッとくぐらせるか、霧吹きで両面に軽く水分を吹きかけるだけで十分。まな板の上で具材を並べている数十秒の間に、ペーパー自身の水分と具材の水分を吸って絶妙な柔らかさへと変化します。
また、生春巻き 巻き方のコツとして押さえておきたいのが、手前から奥に向かって空気を抜きながら一度巻き込み、両端を内側にきっちり折り込んでから最後まで転がす二段ホールド構造です。具材は中央よりやや手前に置き、エビやアボカドなど見せたい彩り具材は巻き終わり側の外層に配置すると、断面が美しくプロ級の仕上がりになります。
