玉ねぎを入れないハンバーグで最も避けたい失敗が、「焼き上がりがボソボソして固くなること」です。これを防ぎ、噛んだ瞬間に肉汁が溢れるタネに仕立てるには、肉のタンパク質と油分の結合メカニズムを利用した下味が不可欠となります。
最大の秘訣は、マヨネーズをつなぎに代用するテクニックです。ひき肉300gに対して大さじ1〜2杯のマヨネーズを練り込むことで、乳化された植物油と卵黄の成分が加熱による肉の収縮を防ぎ、肉汁を内部にしっかりと閉じ込めます。マヨネーズ特有の酸味は加熱によって揮発するため、完成時にはまろやかなコクだけが残ります。
また、玉ねぎがもたらすはずだった自然な甘みと深いコクを再現するために、下味の段階で砂糖（ひとつまみ）とオイスターソース（小さじ1）を加えるのがプロの裏技です。これによって肉の保水性がさらに高まり、デミグラスソースなしでも下味だけでご飯が進む奥深い味わいが完成します。
