調理の現場で古くから推奨されてきた「レタスは包丁を使わずに手でちぎる」という手法には、確固たる生化学的根拠が存在します。レタスの葉にはポリフェノール成分が含まれており、細胞が物理的に傷つくと、内部の酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）が空気中の酸素と結びつきます。この生化学反応によってメラニン様の色素が生成され、切り口が赤褐色に変わるレタスの褐変（かっぺん）の仕組みが働きます。
鋼や一般的なステンレスなどの金属製包丁で細胞を押し潰すように切断すると、刃の摩擦熱や微量な金属イオンの接触、そして直線的な細胞破壊が引き起こされ、酵素反応が一気に加速します。これが「包丁で切るとすぐに変色する」と言われる最大の要因です。
一方で、レタスを手でちぎる理由は、葉の繊維や細胞壁の境目に沿って自然に裂けるため、細胞自体の破壊面積を最小限に抑えられる点にあります。さらに、ちぎった断面は凹凸が多くなるため、サラダドレッシングが絡みやすくなるという調理上の大きなメリットも生まれます。
どうしても包丁で均一にカットしたい場合のレタスの包丁による変色防止策としては、切れ味の極めて鋭い包丁を用いて細胞を潰さずに一刀で引いて切る、あるいは金属イオンの影響を受けないセラミックナイフを使用することが効果的です。また、カット直後にクエン酸水や薄い酢水（水1Lに対して酢小さじ1程度）、または冷水に短時間さらすことで酵素活性を阻害し、みずみずしい緑色をキープできます。
