ネット上の情報やSNSレシピにおいて、「ナスのアク抜きは水に長時間さらすのが鉄則」と語られるケースが散見されます。しかし、現代の流通技術で手に入る新鮮なナスはエグみが少なく、長時間の水さらしは水っぽくなり味染みを悪化させる原因になります。
切ってすぐに調理する場合は水にさらす必要はほとんどありません。どうしても気になる場合は、切断面に塩を軽く振って5分ほど置き、浮き出た水分をペーパーで拭き取る程度で十分です。余分な水分を抜いておくことで、油跳ねを防ぎつつ、調味料の吸収力を最大化させることができます。
また、「厚揚げは木綿なら何でも同じ」という誤解もあります。煮物には煮崩れしにくく表面の気泡が多い「木綿厚揚げ」が向いていますが、炒め物や照り焼きにとろりとした口当たりを求める場合は「絹厚揚げ（絹生揚げ）」を選ぶのが正解です。用途に応じた使い分けがプロの仕上がりに近づく第一歩となります。
