Q1：キャベツの代わりに白菜を使う場合、市販のもつ鍋の素はそのまま使えますか？
A1：市販のスープは「キャベツから出る水分量」を前提に塩分濃度が緻密に設計されています。白菜を使うと水分が多く出て味が薄まるため、市販の希釈用スープなら表示より水を15〜20%減らすか、仕上げに醤油小さじ2、鶏ガラスープの素小さじ1を追加して塩分を補正してください。
Q2：牛もつの下茹でを省いて、生のまま鍋に入れても白菜もつ鍋は成立しますか？
A2：白菜はキャベツよりも表面積が広く脂や匂いを吸着しやすいため、もつの下処理を省くのは厳禁です。下茹でをしないと、もつ独特の臭みを含んだ脂をすべて白菜が吸い込んでしまい、生臭く重たい仕上がりになります。最低限、熱湯を回しかける霜降り処理だけでも必ず行ってください。
Q3：キャベツと白菜を1つのもつ鍋にミックスして入れるのはアリですか？
A3：十分にアリな選択肢です。その場合、キャベツのシャキシャキ感と白菜のとろける甘みの両方を味わえます。コツは投入のタイミングをずらすことです。火の通りにくいキャベツの芯と白菜の芯を先に入れ、煮立ってからキャベツの葉、最後に白菜の葉を入れることで、両方の食感をベストな状態で共存させられます。
