極上の食感を生み出すためには、丁寧な下処理とアク抜きが欠かせません。れんこんは皮を剥いた後、厚さ5〜7ミリの輪切りに揃えます。薄すぎると存在感が薄れ、厚すぎると火の通りが悪くなるため、この厚みがベストバランスです。
切ったれんこんは、水2カップに対して酢小さじ1程度を加えた酢水に約5分間さらします。これにより変色を防ぎ、れんこん特有のシャキッとした歯切れの良さが際立ちます。ただし、長時間の浸けすぎは旨味やデンプンが流出するため厳禁です。
酢水から引き揚げたら、清潔なキッチンペーパーで1枚ずつ挟み込むようにして完全に水分を拭き取る作業を徹底してください。このひと手間を惜しまないことが、仕上がりのクオリティを劇的に引き上げます。
