日本のフランス料理界を牽引し続ける巨匠・三國清三シェフや、名だたる料理人を輩出し続ける辻調理師専門学校の教本が異口同音に強調するのは、仕上げにかける「ブール・ノワゼット（焦がしバターソース）」の精密なコントロールである。
バターを熱していくと、乳脂肪分がパチパチと音を立てながら水分を蒸発させ、やがてヘーゼルナッツのような香ばしい褐色へと変化する。この瞬間にレモン果汁を絞り入れることで、メイラード反応による芳醇なコクとシャープな酸味が一体化する。魚を焼き上げたフライパンでそのままソースを仕立て、泡立つソースを熱々のうちにカレイへと回しかける――この一連の流れるような所作こそが、皿の上に圧倒的な生命感を吹き込むのだ。
