歴史を紐解くと、日本の食を決定づけてきたのは国菌にも指定されている麹菌の存在だ。米や麦、大豆に付着した麹菌が生成する多様な酵素群が、タンパク質をアミノ酸へ、澱粉をブドウ糖へと分解する。この劇的な変化こそが、独自の旨味（UMAMI）を生み出す源泉である。
各地の気候風土に根ざした醸造業は、数百年以上にわたり職人の勘と経験でこの技術を継承してきた。近年では農林水産省もその文化的価値と輸出産業としての可能性を高く評価しており、和食が無形文化遺産に登録された際にも核心的な役割を果たした。日本発酵文化協会の活動などを通じて、一般家庭への普及や教育啓発も精力的に行われている。
