品書きを開くと目に飛び込んでくる「せいろ」「ざる」、そして「もり」。一般的なイメージでは、海苔が載っているものが「ざる」、載っていないものが「もり」や「せいろ」と区別されがちだ。しかし、この区別の本質は単なるトッピングの差ではない。
起源を辿ると、「もり蕎麦」は江戸時代中期にかけ蕎麦（ぶっかけ）に対抗して登場した、つゆにつけて食べるスタイルの基本形である。これに対し、「ざる蕎麦」は江戸・深川の寺町にあった「伊勢屋嘉兵衛」という蕎麦屋が、竹ざるに蕎麦を盛って提供したのが始まりとされる。当時、竹ざるの涼しげな見た目と水切りの良さが評判を呼び、他店との差別化として「高級品」として扱われるようになった。
さらに、ざる蕎麦には専用の特別調製されためんつゆが添えられていた。一番だしを使い、みりんや砂糖を多めに加えた甘みとコクのある「御前つゆ」を用いることで、普通のもり蕎麦とは明確な格の違いを際立たせていたのだ。明治時代以降になり、海苔を載せることで見た目上の差別化を図る風習が定着したが、本質的な違いは器の工夫と贅を尽くしたつゆの味わいにあった。
