美味しい出汁を引くための第一歩は、料理の用途に合わせた削り節の選び方だ。味噌汁や煮物には、コクと旨味がしっかり出る厚削りや荒節が適している。一方、吸い物や料亭風の繊細な椀物には、雑味が少なく芳醇な香気を誇る本枯節の薄削りが最適だ。
職人が明かす美味しい出汁の引き方は極めてシンプルだが、ポイントを押さえる必要がある。沸騰させたお湯を火から下ろし、85度〜90度程度まで落ち着かせたところで一気に削り節を投入する。グツグツと煮立たせず、節が鍋底に静かに沈むのを待ってから素早く漉すことで、エグ味のない澄み渡る至高の出汁が完成する。
