お弁当のおかずとしてなすを調理する際、多くの人が直面する2大トラブルが「変色（褐色化）」と「水っぽさ（ドリップ）」です。これらはすべて、なすが持つ組織構造と成分の化学反応によって引き起こされます。
まず色落ちの正体は、なすの皮に含まれる水溶性のアントシアニン系色素「ナスニン」の流出と、果肉に含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）と反応することにあります。この変色を食い止める最大のコツは、切ったらすぐに皮全体へ油をなじませ、皮目を下にして高温で一気に焼き固めることです。油の膜が酸素と水分の接触を遮断し、80℃以上の熱で酸化酵素の働きを瞬時に失活させるため、息をのむほど鮮やかな紫色を夕方まで保てます。
また、なすは全体の約93％が水分で構成されています。調理中に早く味付けしようとして塩分の高い調味料を最初から加えると、浸透圧の働きで一気に細胞膜から水分が外へあふれ出してしまいます。余分な水分を飛ばすために「最初は強火で香ばしく炒め、最後にタレを絡める」、あるいは「すりごま、かつお節、片栗粉を併用して水分を抱え込ませる」という手順を踏むことが、お弁当箱の中で水分を出さない絶対条件です。
