Web上には「電子レンジで5分加熱するだけでアク抜き完了」「短時間強火で煮詰めるスピードレシピ」といった情報が散見されますが、伝統的なザボン漬けにおいてこれらの時短テクニックは致命的な失敗を招きます。
電子レンジによる急速加熱は、皮内部の水分を急激に沸騰させて細胞壁を不可逆的に破壊します。その結果、その後の煮込み工程でワタが形を保てずにドロドロに崩れ去り、琥珀色の角が立った美しい造形には仕上がりません。
また、「白いワタは苦いから削ぎ落とす」という誤解も根強く存在します。確かに外皮寄りの一部には苦味がありますが、丁寧にアク抜きされた白いワタこそが、シロップをたっぷり抱え込んで独特のジュワッとした弾力を生み出す主役です。ワタを薄く削り落としすぎてしまうと、ただの硬い柑橘ピールになってしまい、別府銘菓の醍醐味は完全に失われてしまいます。
