血合いの最大の参入障壁となっているのが「独特の生臭み」です。SNSや口コミサイトを調査すると、「安かったので買ってみたが、生臭くて家族が一口も食べなかった」「部屋中に魚臭さが充満して後悔した」という失敗談が後を絶ちません。この臭みの主因は、不飽和脂肪酸が酸化した過酸化脂質と、血液中の鉄分が空気に触れて変質した成分です。適切な下処理を行えば、臭みは完全に消失し、牛肉のような深い旨味へと転換させることが可能です。
失敗ゼロを約束する下処理の「3ステップ」
- 徹底したドリップ除去と角切り：パックから取り出したら流水で表面のぬめりを素早く洗い流し、キッチンペーパーで水分を限界まで吸い取ります。酸化が進んでいる黒ずんだ外縁部を薄く削ぎ落とし、一口大（2〜3cm角）に切り分けます。
- 塩水処理（立て塩）による浸透圧脱臭：海水と同程度の塩分濃度（約3%の食塩水）に酒を大さじ1加え、切った血合いを10分〜15分浸します。浸透圧の作用で内部の酸化ドリップが外に引き出されます。急ぐ場合は、表面に直接粗塩を振って5分置き、浮き出た水分を拭き取るだけでも効果は絶大です。
- 熱湯霜降り（湯通し）：沸騰した湯に血合いをくぐらせ、表面が白くなったら（約10〜15秒）すぐに氷水へ落とします。表面に残った凝固血液やアクを指先で優しく洗い落とし、ペーパーで水気を完全に拭き取ります。
この「洗う・抜く・締める」の工程を経ることで、魚特有の生臭さは根底から断ち切られます。三崎や焼津の地元漁師町では、この状態の血合いを生姜や醤油で炊き上げる伝統料理が親しまれてきました。
