「海がないからこそ、仕入れには命をかけている」。取材に応じたある熟練の寿司職人は鋭い眼光でそう語る。中津川の店々が誇る鮮度の秘密は、北陸の氷見や金沢港、さらには静岡の焼津や東京・豊洲市場の信頼できる仲卸と結んだ独自の直送ネットワークにある。
早朝に揚げられた一番競りの魚が、緻密な温度管理のもとで数時間後には厨房へと運び込まれる。極上の素材を手に入れた後、職人は徹底的な下ごしらえに没頭する。徹底した水抜き、塩締め、昆布締め。その仕込みの精度は、現代の寿司界における伝説的巨匠・小野二郎氏が確立した極限の技法へのリスペクトを感じさせるものだ。単に新鮮な魚を切るだけではなく、時間の経過による旨味の変化を計算し尽くした「熟成」の技術が、山あいの店で花開いている。
