Web上のレシピ記事やSNSの投稿において、しばしばプロの調理理論からかけ離れた誤解が流布されています。その最たるものが「ボンゴレ“ロッソ（赤）”なのだから赤ワインを使って蒸すのが本式である」という俗説です。
結論から言えば、正統なイタリア料理界においてボンゴレロッソに赤ワインを用いるケースは極めて例外的です。赤ワインに含まれる豊富なポリフェノール（タンニン）は、魚介類が持つ微量な酸化脂質と接触した瞬間、強い金属臭と生臭さを発生させる性質を持っています。さらに、あさりの旨味主成分であるコハク酸の繊細な輪郭をタンニンの渋みが覆い隠してしまうのです。ロッソであっても、使用すべきは「柑橘系の酸味を持つすっきりとした辛口白ワイン」（トレッビアーノ、ソアーヴェ、甲州など）であり、これが揺るぎない正解です。
次に議論が分かれるのが「トマト缶（ホールかカットか）」と「生トマト（フレッシュ）」の使い分けです。ネット上では「手軽だからカットトマト缶で十分」と語られがちですが、ここにも重大な落とし穴が存在します。
カットトマト缶は果肉の形を維持するため未完熟の原料が使われることが多く、クエン酸が添加されているケースが目立ちます。そのためソースが角の立った酸味に傾きがちです。一方、ホールトマト缶は完熟したサンマルツァーノ種を丸ごと水煮にしており、加熱によって深いコクと甘味が引き出されます。したがって、「濃厚で奥行きのあるソースにしたい場合はホール缶を手で潰して種ごと使う」のが基本です。
対して、初夏から夏にかけてのあさりの旬には、甘味の乗った高糖度ミニトマトや完熟生トマトを乱切りにしてオイルで崩しながらソテーする手法が極めて有効です。生トマト特有のフレッシュな青い香りと瑞々しい酸味が、あさりの出汁と混ざり合うことで、リストランテ仕込みの軽やかな初夏の味覚へと昇華します。
さらにプロが隠し味として忍ばせるのが、微量の「アンチョビペースト」またはイタリアの伝統的な魚醤「コラトゥーラ（またはナンプラー）」です。あさりのコハク酸、トマトのグルタミン酸に対し、魚類由来のイノシン酸を数滴加えることで、「旨味の三角形」が完成し、家庭のコンロとは思えない驚異的な味の深みが生まれます。
