多くの家庭で「炒め物に白菜を入れると水っぽくなる」という失敗が起きる背景には、野菜の構造と塩分による浸透圧のメカニズムが存在します。白菜は約95%が水分で構成されており、塩分濃度の高いキムチや調味料を早い段階で全体に絡めてしまうと、細胞膜が破壊されて一気に水分が流出してしまいます。
さらに、一般的な家庭用コンロの火力は飲食店の業務用コンロの約3分の1程度にとどまります。フライパンに水分を含んだ食材を一度に大量投入すると鍋肌の温度が急激に低下し、「炒める」状態から「煮る」状態へと変化してしまうのがベチャつきの根本的な要因です。
ネット上の口コミや知恵袋等のコミュニティでも「レシピ通りに作ったはずなのに、皿の底にスープのような汁が溜まって味が薄まる」という声が多数見受けられます。この問題を解消するには、水分を閉じ込める油のコーティング技術と、熱伝導率を活かしたフライパンの炒め順のコツが必須となります。
