多くの人が直面する「ネギが網の隙間に落ちる」「フライパンでネギだけが先に真っ黒に焦げる」というトラブルは、乗せるタイミングを変えるだけで鮮やかに解決します。専門店の焼き方マイスターが実践する2大アプローチを解説します。
①「片面焼き・ネギ乗せ包み込み」テクニック（フライパン・ホットプレート向け）
まずフライパンを強中火でしっかり温めます。牛タンを並べ、片面に美味しそうな焼き色がつき、肉の表面にうっすら肉汁が浮き上がるまで約7〜8割火を通します（目安：約30〜45秒）。裏返した瞬間に弱火にし、すばやくネギ塩ダレを肉の中央にスプーン1杯乗せます。裏面を5〜10秒ほど軽く温めたら、トングや箸でタンを半分に折りたたんでネギを包み、肉汁ごと口に運びます。蒸気でネギに適度に熱が入り、甘みと香りが一気に引き立ちます。
②「直火セパレート後乗せ」テクニック（網焼き・七輪向け）
炭火や網焼きの場合、ネギを乗せて焼くのは厳禁です。牛タン単体を強火の直火で両面サッと香ばしく焼き上げ、お皿に引き上げた直後に冷たいネギ塩ダレをたっぷりとトッピングします。「熱々の脂」と「ひんやり爽やかなネギ塩」の温度差（コントラスト）が口の中で弾け、脂っこさを感じさせない極上の味わいが生まれます。
