下処理が完璧でも、調味のバランスが崩れていては真の居酒屋クオリティには届かない。市販のポン酢しょうゆをそのままかけるだけでは、鶏皮特有のコクに対して酸味が立ちすぎてしまい、角のある味わいになりがちだ。
プロの厨房で愛用されている鶏皮ポン酢のタレの黄金比は以下の調合である。
【絶品！格上げ黄金比タレ（鶏皮150〜200g分）】
・市販ポン酢しょうゆ：大さじ4
・本みりん（煮切り）：大さじ1
・濃口醤油（または昆布出汁）：大さじ1
・純正ごま油：小さじ1/2
・レモン汁または柚子果汁：小さじ1/2
みりんの柔らかな甘みとごま油の微量なコクが、柑橘の酸味をまろやかに包み込み、鶏皮の旨味を一段と引き立てる。
さらに味の立体感を完成させるのが薬味の存在だ。欠かせないのがもみじおろしと刻みネギである。大根の消化酵素と唐辛子のカプサイシンが鶏皮の後味を驚くほど軽やかに整える。小ネギや九条ネギはたっぷり乗せるのが正解だ。
食感のコントラストとボリューム感を高めたいときは、鶏皮ポン酢ときゅうりのアレンジが抜群の相性を発揮する。塩もみしてしっかり水気を絞ったきゅうりの千切りや、たたききゅうりと和えることで、みずみずしいシャキシャキ感が加わり、脂質摂取の罪悪感を大幅に和らげてくれる。
