カツオは「足が早い（鮮度落ちが極めて早い）」魚の代表格です。鮮魚売り場でパックを手に取る際は、以下のポイントを必ず確認してください。
切り身やサク（柵）を選ぶ際は、身の断面が澄んだ深い赤色（ワインレッド）をしているものがベストです。鮮度が落ちると身が黒ずみ、褐色に変色していきます。また、パックの底に赤いドリップ（水分）が溜まっているものは旨味が流出している証拠なので避けましょう。
皮付きのサクを選ぶ場合は、皮と身の間にハリがあり、皮目に銀色の光沢がしっかり残っているものが極上です。血合い部分が鮮やかな暗赤色を保っているかも重要な見極め基準となります。
