料理研究家の土井善晴氏が長年提唱してきた家庭料理の思想にも、この本質的なアプローチが通底している。日本料理の根底にあるのは、素材を力任せにねじ伏せるのではなく、食材自身の力を引き出す「理にかなった手当て」だ。
「グラグラ沸かすのが良いわけではない。お湯の中で麺が気持ちよさそうに泳いでいれば十分」。土井氏の言葉通り、過剰な加熱は素材を痛めつけるに過ぎない。大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺が自然にほどけるのを待つ。余計な手出しをせず、穏やかに熱を伝える所作こそが、乾麺という凝縮された命を鮮やかに蘇らせる鍵となる。
